「豆腐郴州」黄金干(黄金无事牌的寓意和象征)

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湖南郴州美食琳琅满目，马田豆腐就是其中代表之一，已成为永兴县乃至全郴州市的一道特色佳肴。据介绍，马田豆腐以豆子和石膏为主要原料，采用“石膏点豆腐”的南派技法加工，通过一道道复杂的工艺加工而成的。并有其独到之处，该地制作的豆腐以白、嫩、细、鲜、韧见长，看似风也吹得烂，可拿在手上却富有弹性，随便摆弄几下都不会开裂。马田豆腐的制作工艺薪火相传，至今已有上百年的历史。

在很多马田人的童年记忆里，一张饭桌，一碗马田豆腐，爸妈的叮嘱，这是让他们最感温暖的一个画面。如今，尽管大饭桌上有着各种各样的美食，马田豆腐依然是很多人最喜欢的家常菜，不仅仅是因为它鲜嫩细腻的口感，更重要的是它饱含着对过往岁月的回忆。马田豆腐品种丰富，有鲜嫩的水豆腐、熏烤的黄金干豆腐、油炸的油豆腐、包馅的酿豆腐等。黄金干豆腐着重于“熏”，熏烤以油茶壳为燃料，出箱后的水豆腐能否熏成金黄色关键在掌握火候和翻动时机，烟大则黑，烟小则不黄，非经师傅指点和长期实践难以领略其精髓。黄金干豆腐熏后切开，外黄内白，如“金包玉”的艺术品。

马田豆腐的烹调方法繁多，水豆腐焖雄鱼头、油炸酿豆腐、油焖白豆腐等是都色、香、味俱全的佳肴，吃后让你意犹未尽。油炸酿豆腐是把做好的酿豆腐放进用鸡蛋和面粉调成的糊糊中，四周滚上浆，用茶油炸得黄鲜香酥，犹如刚出炉的金砖。蒸熟，再淋上香料，随着腾腾的热气，怎一个“香”字了得！春节时，这道菜备受欢迎，除了味美爽口外，人们把吃酿豆腐叫做“抱金砖”，有出外抱得金砖回的寓意。

酿豆腐是豆腐派生出来的品种，小时候也就逢年过节才能吃到。在徽菜和客家菜中均有酿豆腐，只不过在徽菜中一般称之为“瓤豆腐”。两者是否同宗，无法查证，但按客家人的说法，是因为早先南方没有面粉，只能用豆腐来包馅，也就是豆腐包的饺子了。马田乃至郴州地区的酿豆腐一般是用油豆腐包馅，根据馅料不同分为素荤两大类上十个品种，素酿豆腐的馅料主要有糯米、香菇、干笋尖、莲子等，荤酿豆腐的主料是鲜瘦肉，配料有腊肉、腊鱼、腊肠以及香菇等。

马田豆腐的制作，十分讲究。制出来的豆腐清醇而细腻，洁白柔嫩，或煎或煮，加上小葱、辣椒、麻油等佐料，则芳香扑鼻，鲜甜无比。马田豆腐，是酒席上的佳肴，深受很多游客的喜爱。马田豆腐可氽豆腐汤、拌凉豆腐、炒嫩豆腐、炸油豆腐、双面焦大块豆腐、酿豆腐、香酥豆腐……不管哪种做法，都有马田豆腐特有的白、香、嫩。小伙伴们，郴州美食“马田豆腐”，你吃过吗？